Menu Engineering คืออะไร?

ความหมายโดยละเอียด

Menu Engineering เป็นกระบวนการประเมินว่าอาหารแต่ละรายการสร้างยอดขายและกำไรได้ดีเพียงใด โดยใช้ข้อมูลจำนวนที่ขาย ราคาขาย และต้นทุนวัตถุดิบมาตรฐานในช่วงเวลาที่กำหนด

เมนูมักแบ่งเป็นสี่กลุ่ม ได้แก่ Star ที่นิยมและมีกำไรสูง Plowhorse ที่นิยมแต่มีกำไรต่ำ Puzzle ที่ไม่นิยมแต่มีกำไรสูง และ Dog ที่ทั้งความนิยมและกำไรต่ำ

สูตรคำนวณ

กำไรส่วนเกินต่อจาน = ราคาขายต่อจาน ลบ ต้นทุนอาหารต่อจาน ตัวอย่างเช่น ราคาขาย 320 บาท และต้นทุนอาหาร 100 บาท จะมีกำไรส่วนเกิน 220 บาทต่อจาน ส่วนสัดส่วนความนิยม = จำนวนที่ขายของเมนู ÷ จำนวนรายการทั้งหมดที่ขาย × 100 หากขายเมนูหนึ่ง 120 จานจากทั้งหมด 600 จาน สัดส่วนความนิยมเท่ากับ 20%

เกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรม

เกณฑ์ความนิยมที่ใช้กันทั่วไปกำหนดจาก 70% ของความนิยมเฉลี่ย เช่น หมวดอาหารมี 5 เมนู ความนิยมเฉลี่ยเท่ากับ 20% และเกณฑ์พิจารณาเมนูยอดนิยมเท่ากับ 14% ส่วน Food Cost Percentage มักใช้อ้างอิงประมาณ 25% ถึง 35% แต่ต้องปรับตามประเภทห้องอาหารและแนวคิดการขาย

การใช้งานจริงในโรงแรม

ฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มใช้ผลวิเคราะห์เพื่อปรับราคา ลดต้นทุน เปลี่ยนขนาดเสิร์ฟ ออกแบบตำแหน่งรายการในเมนู ฝึกพนักงานให้แนะนำเมนูเป้าหมาย และพิจารณาปรับปรุงหรือยกเลิกรายการที่มีผลการดำเนินงานต่ำ