Yield Test คืออะไร?

ความหมายโดยละเอียด

Yield Test เปรียบเทียบน้ำหนักวัตถุดิบก่อนกระบวนการกับน้ำหนักส่วนที่นำไปใช้หรือจำหน่ายได้จริง ส่วนต่างอาจเกิดจากเปลือก กระดูก ไขมัน การระเหย หรือการสูญเสียระหว่างผลิต

การทดสอบควรใช้วัตถุดิบตามคุณภาพและ Specification ที่ซื้อจริง ชั่งด้วยเครื่องมือที่สอบเทียบ และทำซ้ำหลายครั้งเพื่อหาค่าเฉลี่ยที่น่าเชื่อถือ

สูตรคำนวณ

Yield Percentage = น้ำหนักที่ใช้ได้จริง / น้ำหนักก่อนตัดแต่ง x 100 หากซื้อเนื้อปลา 10 กิโลกรัมและได้เนื้อที่ใช้จริง 6.5 กิโลกรัม Yield Percentage เท่ากับ 65 เปอร์เซ็นต์ หากราคาซื้อ 180 บาทต่อกิโลกรัม ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้ได้จริงเท่ากับประมาณ 276.92 บาท

เกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรม

ไม่มีช่วง Yield เดียวสำหรับวัตถุดิบทุกชนิด ตัวอย่างทั่วไปคือผักตัดแต่งอาจมี Yield ประมาณ 70 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ เนื้อสัตว์อาจอยู่ประมาณ 55 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ และปลาทั้งตัวอาจอยู่ประมาณ 35 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นอยู่กับชนิดและ Specification

การใช้งานจริงในโรงแรม

ฝ่ายครัวใช้ผล Yield Test ปรับ Standard Recipe คำนวณต้นทุนต่อ Portion เปรียบเทียบคุณภาพจาก Supplier และวางแผนปริมาณสั่งซื้อโดยอ้างอิงส่วนที่ใช้ได้จริง