Standard Recipe คืออะไร?

ความหมายโดยละเอียด

Standard Recipe เป็นเอกสารควบคุมการผลิตอาหาร โดยระบุรายการวัตถุดิบ หน่วยวัด ขั้นตอนการเตรียม อุณหภูมิและเวลาปรุง จำนวน Portion ขนาด Portion วิธีจัดจาน และมาตรฐานคุณภาพของอาหารสำเร็จ

สูตรมาตรฐานที่ถูกต้องควรใช้ปริมาณวัตถุดิบที่นำไปใช้ได้จริงหลังหักส่วนสูญเสีย และต้องปรับปรุงเมื่อราคาซื้อ ขนาดเสิร์ฟ หรือวิธีผลิตเปลี่ยนแปลง

สูตรคำนวณ

ต้นทุนต่อ Portion = ต้นทุนรวมของสูตร / จำนวน Portion ที่ผลิตได้ หากสูตรหนึ่งมีต้นทุนรวม 1,200 บาทและผลิตได้ 40 Portion ต้นทุนต่อ Portion เท่ากับ 30 บาท

เกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรม

สูตรควรกำหนดผลผลิตและขนาดเสิร์ฟให้ตรวจสอบได้ โดยความคลาดเคลื่อนของน้ำหนักต่อ Portion มักควบคุมให้อยู่ภายในประมาณ 2 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ตามประเภทอาหารและมาตรฐานภายใน ส่วน Food Cost Percentage ต้องกำหนดตามแนวคิดของ Outlet และโครงสร้างราคา

การใช้งานจริงในโรงแรม

ฝ่ายครัวใช้ Standard Recipe สำหรับฝึกอบรม ควบคุม Portion วางแผนจัดซื้อ คำนวณ Food Cost และรักษาความสม่ำเสมอของอาหารในแต่ละกะและแต่ละ Outlet