Food Cost % คืออะไร?

ความหมายโดยละเอียด

Food Cost % แสดงว่ารายได้จากอาหารทุก 100 บาทมีต้นทุนวัตถุดิบอาหารกี่บาท ต้นทุนที่นำมาคำนวณควรสะท้อนวัตถุดิบที่ใช้จริง โดยพิจารณาสินค้าคงเหลือต้นงวด การซื้อสินค้า การโอนสินค้า อาหารพนักงาน อาหาร Complimentary และสินค้าคงเหลือปลายงวดตามระบบบัญชีของโรงแรม

สูตรคำนวณ

Food Cost % = ต้นทุนอาหารที่ใช้จริง ÷ รายได้จากการขายอาหาร × 100 ตัวอย่าง ต้นทุนอาหารที่ใช้จริง 240,000 บาท และรายได้จากอาหาร 800,000 บาท จะได้ Food Cost % เท่ากับ 240,000 ÷ 800,000 × 100 = 30%

เกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรม

ร้านอาหารและห้องอาหารในโรงแรมมักกำหนดเป้าหมาย Food Cost % ประมาณ 25% ถึง 35% ทั้งนี้เกณฑ์ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับประเภทเมนู ระดับราคา รูปแบบบริการ คุณภาพวัตถุดิบ และสัดส่วนรายได้ของแต่ละ Outlet จึงควรเปรียบเทียบกับงบประมาณ Standard Recipe และผลย้อนหลังของหน่วยงานเดียวกัน

การใช้งานจริงในโรงแรม

ผู้บริหาร F&B ใช้ตัวชี้วัดนี้ตรวจสอบการตักเกินมาตรฐาน ของเสีย การสูญหาย ราคาซื้อที่เปลี่ยนแปลง และการตั้งราคาขาย หาก Food Cost % สูงกว่าเป้าหมาย ควรตรวจนับสต็อก ทบทวน Portion Control วิเคราะห์ Yield Test และตรวจสอบความถูกต้องของยอดขายก่อนปรับเมนูหรือราคา