Kitchen - ครัว

HACCP คืออะไร?

มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร

HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Points คือระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤตในกระบวนการผลิตอาหาร ใช้ป้องกันอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพก่อนอาหารถึงผู้บริโภค

ความหมายโดยละเอียด

HACCP เป็นระบบบริหารความปลอดภัยอาหารเชิงป้องกัน ครอบคลุมตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การจัดเก็บ การเตรียม การปรุง การรักษาอุณหภูมิ จนถึงการเสิร์ฟอาหาร

ระบบประกอบด้วยหลักการสำคัญ ได้แก่ การวิเคราะห์อันตราย การกำหนด Critical Control Point หรือ CCP การกำหนดค่าวิกฤต การเฝ้าระวัง การแก้ไข การทวนสอบ และการจัดทำบันทึก

เกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรม

ค่าควบคุมต้องกำหนดตามชนิดอาหาร กฎหมายท้องถิ่น และแผน HACCP ของโรงแรม ตัวอย่างเช่น อาหารแช่เย็นมักควบคุมที่ไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส และอาหารร้อนมักเก็บรักษาที่ไม่น้อยกว่า 60 องศาเซลเซียส โดยต้องตรวจสอบข้อกำหนดที่ใช้บังคับในพื้นที่เสมอ

การใช้งานจริงในโรงแรม

ฝ่ายครัวใช้ HACCP จัดทำแผนผังกระบวนการ ระบุ CCP บันทึกอุณหภูมิ ตรวจสอบสุขลักษณะ และกำหนด Corrective Action เมื่อผลการควบคุมออกนอกเกณฑ์ เพื่อป้องกันอาหารไม่ปลอดภัยและลดความเสี่ยงต่อแขก