Mise en Place คืออะไร?

ความหมายโดยละเอียด

Mise en Place เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่หมายถึงการจัดทุกสิ่งให้อยู่ในตำแหน่งพร้อมใช้งาน ในงานครัวครอบคลุมการตรวจสูตร ชั่ง ตวง หั่น หมัก แบ่งส่วน และจัดเตรียมอุปกรณ์ก่อนเริ่มผลิตอาหาร

ในงานบริการอาหาร แนวคิดเดียวกันใช้กับการจัดโต๊ะ เตรียมภาชนะ เติมเครื่องปรุง ตรวจอุปกรณ์บริการ และจัดสถานีของพนักงานให้พร้อมตามจำนวนลูกค้าที่คาดการณ์

หลักการเตรียมงาน

การเตรียมต้องอ้างอิง Standard Recipe และ Forecasting กำหนดปริมาณให้เหมาะสม แยกวัตถุดิบดิบกับอาหารพร้อมรับประทาน ควบคุมอุณหภูมิ ติดฉลาก และรักษาความสะอาดตามหลัก HACCP

การใช้งานจริงในโรงแรม

หัวหน้าครัวมอบหมายรายการ Mise en Place ตามสถานีและรอบบริการ จากนั้นตรวจความครบถ้วน คุณภาพ ปริมาณ และการจัดเก็บก่อนเปิดครัว วิธีนี้ช่วยลดเวลารอ ลดของเสีย และทำให้แต่ละจานเป็นไปตามมาตรฐาน